Oleh : Putri Wulandari Zainal, S.TP, M.Si, Ph.D
Buah tropis merupakan buah-buahan yang umum tumbuh di negara-negara yang terletak di sepanjang garis khatulistiwa bumi. Buah-buahan yang termasuk katagori buah tropis antara lain: rambutan, durian, manggis, jambu biji, leci, lengkeng, pisang, macadamia, kelapa, jambu mete, nangka, mangga, sawo, sirsak, sukun, asam jawa. Hampir deretan buah-buahan tropis memiliki masa panen musiman, sehingga perlu sentuhan teknologi pascapanen yaitu penyimpanan dingin untuk dapat memperpanjang masa simpan produk dimana kita masih dapat menikmati buah tersebut untuk beberapa bulan kedepan.
Dominasi Chilling Injury pada Penyimpanan Dingin
Kerusakan dingin atau dikenal dengan sebutan chilling injury (CI) merupakan kerusakan yang mendominasi selama penyimpanan dingin. Kerusakan ini merupakan gangguan fisiologis yang terjadi pada beberapa komoditi yang berasal dari daerah tropis dan subtropis. Kerusakan fisiologis ini paling merajalela pada buah tropis. Hal ini dikarenakan buah tropis hidup dan berkembang di daerah yang hangat. Adapun ciri-ciri umum dari buah-buahan yang telah terkena CI antara lain: pencoklatan, gagal matang atau pematangan tidak merata, warna tidak berkembang, off falvor, dan water-soaked spots.
Tingkat keparahan CI yang terjadi pada buah-buahan tropis tergantung pada suhu dan lama waktu pemaparan suhu dingin. Kerusakan dapat bersifat reversible atau irreversible. Reversible terjadi ketika buah dikembalikan ke suhu normal atau suhu ruang sehingga jaringan dapat mengembalikan keadaan rusak ke keadaan normal. Irreversible terjadi ketika buah tropis terpapar suhu rendah dalam waktu yang lama sehingga membran tidak bisa kembali ke keadaan semula akibat jaringan rusak oleh kristal es yang telah terbentuk di dalam jaringan. Adapun contoh kerusakan dingin yang familiar kita lihat dalam kehidupan sehari-hari adalah browning atau pencoklatan pada buah pisang saat kita menyimpannya di dalam kulkas selama dua hari, water soaked dan bintil-bintil kecoklatan pada buah manga saat kita menyimpan di bawah suhu 12°C dalam waktu yang lama. CI yang terjadi pada buah tropik tidak hanya mengalami penolakan dari konsumen akibat tampilan yang tidak menarik, tetapi juga merusak kualitas seperti kandungan gizi dan vitamin.
Strategi Menghindari Serangan Chilling Injury
Permasalahan CI yang terjadi pada buah tropis selama penyimpanan dingin, menuntut distributor agar peka dan jeli dalam menerapkan teknologi penyimpanan. Komoditas tropis yang rentan ini harus disimpan pada suhu yang direkomendasikan 12-15 °C dengan kelembapan relatif 85-95%. Selain itu, beberapa peneliti telah mengkaji suhu minimum yang direkomendasikan untuk buah-buah tropis, seperti: mangga dan pisang (> 13 °C), pepaya pada suhu 7-13 °C (tergantung varietas), jambu biji (4.5 °C), lemon (10 – 14 °C), dan orange (2-5 °C).
Strategi lainnya yang bisa diterapkan untuk mengurangi CI adalah pemanasan berselang (intermittent warming), penyimpanan dengan mengontrol komposisi udara lingkungan (Controll atmosphere storage), pengemasan, dan pelilinan (edible coating). Intermittent warming dapat dilakukan dengan cara meletakkan produk pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan suhu penyimpanan pertama dalam waktu yang singkat, contoh: penyimpanan mentimun pada suhu 2,5 °C, intermittent warming dapat dilakukan dengan mengeluarkan mentimun setiap tiga hari sekali pada suhu 12,5 °C selama 18 jam. Control atmosphere storage (CA) juga merupakan salah satu cara yang efektif untuk mengurangi cedera dingin. CA merupakan teknologi pascapanen dengan menyiasati konsentrasi oksigen (O2) dan karbondioksida (CO2) yang terbaik untuk produk segar selama penyimpanan. Sebagian besar komoditas merespon baik penurunan tingkat konsentrasi O2 dan pengingkatan konsentrasi CO2. Akan tetapi, pengaplikasian CA tidak berpengaruh pada alpukat, nanas, lemon dan jeruk untuk mengurangi resiko terjadinya CI.
Pengemasan buah-buahan dengan film plastik selama penyimpanan dingin dapat membantu menjaga kelembaban relatif yang tinggi dan memodifikasi konsentrasi O2 dan CO2 di dalam lingkungan penyimpanan produk. Teknik ini dapat mengurangi kehilangan air di dalam jaringan, sehingga dapat menghambat kerusakan sel yang bermanfaat untuk mencegah pembentukan pitting yang merupakan salah satu ciri CI. Edible coating dengan bahan-bahan alami seperti minyak sayur, minyak safflower, dan lainnya dapat juga membantu mengurangi CI selama penyimpanan buah tropis. Beberapa peneliti telah mengaplikasikan metode ini pada penyimpanan dingin pisang dan terbukti dapat mencegah terjadinya kegagalan perubahan warna. Hal ini dikarenakan edible coating dari bahan alami bertindak sebagai antioksidan, sehingga dapat mengurangi kerusakan oksidatif yang diinduksi oleh suhu dingin. Akan tetapi, penggunaan edible coating harus sesuai dengan takaran yang direkomendasikan agar tidak berdampak buruk bagi produk.
CI bertanggung jawab atas terjadinya kerugian pascapanen yang cukup besar terutama pada buah tropis. Meskipun metode yang telah dijabarkan di atas dapat mengurangi CI, akan tetapi tidak ada metode yang sepenuhnya mampu menghilangkan CI. Beberapa pendekatan tersebut, hanya bisa meringankan masalah dan memperlambat terjadinya CI. Singkatnya, intervensi teknologi pascapanen dalam rantai pasok dapat diharapkan untuk memperpanjang umur simpan dan memelihara kualitas beberapa buah tropis selama penyimpanan dingin. Hal tersebut juga dapat berlaku untuk memperbaiki manajemen rantai pasok buah-buahan tropis menjadi lebih baik, sehingga konsumen dapat menikmati buah-buahan tropis segar dan kualitas terjamin. (*)
*Tulisan ini sudah pernah terbit di https://timesindonesia.co.id/